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2011年05月27日

スパイスツアー

かつてザンジバルが東西交易の中継地として栄えていた時代、
主要な輸出品だったのが奴隷、象牙、そしてスパイス(香辛料)だった。
現在も、ザジンジバル産のスパイスは世界各国に輸出されている。
ストーンタウンからスパイス農場に行って様々なスパイスの木を見せてくれるツアーがあるというので参加してみた。

グレープフルーツ

農園にたどり着くと、さっそくスパイスの紹介が始まる。
全部木からもいで、それを触ったり匂わせてくれたりするので、新鮮で香りが強い。
正直、紹介してもらったスパイスが多すぎて、
写真を撮ったものの、帰ってみると何だったのか覚えていないものもある。
それくらい、次から次へと紹介してくれるのだ。
ここでは、記憶に残っているスパイスの中で、
4大スパイスと言われるナツメグ、コショウ、クローブ、シナモンを紹介したい。

ナツメグ
ナツメグ
ハンバーグやロールキャベツなどのひき肉料理でおなじみ。
甘い香りがしてほろ苦い。

ナツメグ一番外側は果物のような丸い実で、割るときれいな赤いレース状の種皮が出てくる。
これはメースというスパイスで、
この中の種子をむいて、取り出した中身(仁)がナツメグ。
ナツメグには、胃腸の調子を整え、食欲を改善する作用があるらしい。

ただし、たくさん(10g以上)食べると幻覚作用があるそうで、
ザンジバルでは儀式の日に女性達がナツメグをいれたおかゆを作り、トランス状態になるとのこと。
ガイドさんによると、
「ナツメグの料理の仕方を仕方を知らない女性はザンジバル出身じゃない」とまで言う。
トランス状態になるのは女性だけで、男性がやると変な目で見られるそうなのでご注意?

コショウ
コショウ
ここに来るまで、この世には白コショウと黒コショウという別の植物があると思っていた。
ところが、元は同じ植物だそうでびっくり。
実を摘み取る時期と、その後の処理で製品名が変わってくるらしい。

グリーンペッパー:実が未熟なうちに摘み取り、塩漬けや酢漬けにしたもの
黒コショウ:実が熟す直前に摘み取り、乾燥させたもの
ピンク(レッド)ペッパー:完熟した実を塩漬けにしたもの
白コショウ:完熟した実の皮をむいて乾燥させたもの

そうだったのか~!

コショウは、におい消し、香りづけ、辛味づけになる。
胃弱、消化不良によいそうだ。

クローブ
クローブ(丁子)
かつてザンジバルのクローブは世界市場の90%を占めていた時代もあったのだとか。
今はインドネシアが売り上げを伸ばしているため、急速に衰退しつつある。

開花直前のつぼみを乾燥させたものがクローブ。

肉のくさみを押さえる作用があるそうで、ポトフなどの煮込み料理に使われる。
消臭・防虫作用もあるそうで、服と一緒に置いておくとよいとの事。
おっとこれは知らなかった。試してみようかな。
日本でクローブの香りとして一番なじみの深い食べ物は、ウスターソース?

シナモン
シナモン
甘みをひきたてる、独特の上品な風味が贅沢気分にさせてくれるシナモン。
取れたての樹皮は、本当に香りが強く、酔ってしまいそうなほど。
カフェオレにもロイヤルミルクティーにもシナモン!
モロッコで食べたシナモンと砂糖をかけただけのオレンジの味は忘れられない。
かつてエジプトでは、ミイラを作る時に防腐剤としてシナモンが用いられていたそうだ。
エジプト人はどうやってそんな事に気が付いたのだろう。

シナモンには糖尿病の場合の血糖値を下げたり、
胃を丈夫にしたり、シミ・シワの予防等の様々な効果があるそうだけど、
過剰摂取は肝障害を起こす恐れがあるそうだから気をつけたい。



スパイスと言えば亜熱帯のアジアの国々のイメージがあったので、
アフリカでスパイスが作られているなんて恥ずかしながら知らなかった。

ヨーロッパでコショウをはじめとするスパイスが盛んに使われるのは、
15世紀にバスコダ・ガマがインドの西南海岸に到着して以降のこと。
東インド会社がスパイス貿易を始めると、
様々なスパイスが安価で流通するようになった。

日本でも8~10世紀には山椒、ショウガ、辛子、胡麻などが食べられていたけれど、
今でも日本人にとって、横文字のスパイスたちはあまり馴染みがない。

日本では、なぜ横文字のスパイスは敬遠されてきたのだろう。
肉食で、貯蔵ができる根菜類をよく食べる西欧では、
単調なそれらの食材の味付けのため、そして肉の臭み消しのために
味の濃いスパイスが多用されてきたと考えられる。

一方、日本は塩とダシと大豆の食文化。
塩、カツオか昆布か煮干し、味噌、しょう油があれば、あとは新鮮な食材と白いご飯さえあればいい。
それに、食材の風味を生かした料理が好まれる日本では、
素材の味を消しかねない横文字のスパイスは敬遠されてきたのかもしれない。

欧米人がいっぱい参加しているツアーで、そんな事を考えていた。

ありさ


今回のスパイスツアーで見せてもらったのは、次のものです。

スパイス:
コショウ、レモングラス、チェリモヤ、クローブ、シナモン、
ナツメグ、チリ(唐辛子)、バニラ、アナット(ベニノキ)、
ターメリック、ヘンナ、コーヒーなど…

フルーツ:
ジャックフルーツ、グレープフルーツ、スターフルーツ、
チェリモヤ、パンノキ、ランブータン
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